1. Karamellizált mandula
25 g Cukor
10 g Víz
80 g Szeletelt mandulabél
2 csipet Parajdi só
2. Mandulás felvert
96 g Mandulaliszt
70 g Kristály cukor 1
195 g Egész tojás
40 g Vaj
25 g Kristály cukor 2
80 g Tojás fehérje
53 g Csokoládé 70 %
70 g Karamellizált mandula
3. Szirup
25 g Pannonhalmi sárgabarack pálinka
70 g Sárgabarack püré
20 g Víz
3 g Citromsav
4. Zselatinmassza-20150722010
100 g Zselatin
500 g Víz
5. Sárgabarack krém
250 g Sárgabarack püré
3 g X58 Pectin
20 g Porcukor
27 g Zselatin massza
6. Karamellmousse
232 g Cukor
82 g Glükóz szirup
135 g Tej
135 g Tejszín 1 (38 %)
105 g Pasztőrözött tojás sárgája
390 g Tejszín 2 (38 %)
63 g Zselatinmassza
7. Karamell glazing
45 g Kristálycukor
23 g Víz
45 g Glükóz szirup
30 g Sűrített tej
45 g Fehér csokoládé
19 g Zselatin massza
3 – 4 csipet Parajdi só
Elkészítés:
1. Karamellizált mandulabél: a cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát, jól átforgatjuk a mandulát és sózzuk.
2. Mandulás felvert: a mandulalisztet, a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzá keverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. 2 db 22 cm – es tortakarikába elosztjuk, 170 °C-on, 21-22 percig sütjük.
3. Sárgabarack pálinkás szirup: mindent egybe teszünk és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél tesszük bele.
4. Zselatin massza: a vízzel a zselatint felolvasztjuk.
5. Sárgabarack krém: a pectint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pectines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.
6. Karamell mousse: a glükózt, a tejet és a tejszín1-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük vissza forralni, majd 102 °C -nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C – nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt.
A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszín2-őt, a kettőt összekeverjük.
7. Karamell glazing: a vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk.
A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatin masszát.
Összeállítás:
22 cm -es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarack krémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal. Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarack krémre. A karamell masszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük. (Pluszos hűtőben egy éjszakát kell, hogy álljon a vágáshoz, hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz javasolt sokkolni.)
A 40-50 °C-os karamell glazinggel fedjük.
Díszítés:
A temperált tejcsokoládét egyenlő szárú háromszögekbe vágjuk, megszórjuk a maradék sós karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, majd körben tejszínhab stufnikra helyezzük.
