"Sauermilchprodukte sind Lebensmittel aus Milch, die mittels Gärung durch natürlich vorkommende oder zugesetzte Mikroorganismen gesäuert wird. Durch die Stoffwechseltätigkeit der Mikroorganismen wird ein Teil der in ...
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der Milch enthaltenen Lactose zu Milchsäure abgebaut und es bilden sich charakteristische Aromastoffe wie Acetaldehyd, Aceton, Butanon und andere. Als Folge der Säuerung werden Fäulnis- und Krankheitserreger (wie etwa Staphylokokken) unterdrückt und das Milcheiweiß (Casein) gerinnt und fällt feinflockig aus, was sich darin äußert, dass die Milch dickflüssig bis stichfest wird; man nennt das Säuern von Milch daher auch Dicklegen. Nur bei wenigen Produkten wird eine flüssige, trinkbare Konsistenz angestrebt. Die Denaturierung des Caseins verbessert außerdem die Verdaulichkeit. Insgesamt entsteht durch die Säuerung also ein haltbares, wohlschmeckendes, bekömmliches Milcherzeugnis." - (Wikipedia (de) 25.04.2021)
